Cada vez más las nuevas técnicas de cocción irrumpen con fuerza en nuestros negocios. Muchas veces tenemos idea de cómo conservar al vacío pero desconocemos la técnica pura de cocer al vacío (tiempos, temperaturas, peculiaridades…). Ésta nos permite controlar más los procesos, reducir mermas, abaratar costos y racionalizar la organización del trabajo, con el consiguiente ahorro en nuestra mano de obra.

PROGRAMA
Contenidos teóricos

• Breve repaso de la historia del vacío en la restauración
• Diferencias entre cocina y cocción al vacío
• Aplicaciones de la cocina al vacío
• Peculiaridades a tener en cuenta a la hora de cocinar al vacío
• Equipamiento necesario para cocinar al vacío
• Las bolsas de cocción: clasificación y diferencias
• La cocción al vacío propiamente dicha: decálogo de la cocina al vacío y tipos diferentes
• Cuadro de tiempos y temperaturas de cocción
• Ventajas del vacío en la cocina actual
• Normativa sanitaria

RECETAS QUE SE ELABORARÁN DURANTE EL CURSO

Día 1 de marzo:

• Ensalada de codorniz en salsa de frutos rojos
• Albóndigas con tomate
• Pochas al estilo de Sangüesa
• Salmón al eneldo
• Codillo de cerdo en baja cocción
• Peras al vino tinto

Día 8 de marzo:

• Alcachofas salteadas con jamón
• Guisantes con cebolleta fresca
• Bacalao al pil pil de hongos
• Cabezada de cerdo con vinagreta de hongos
• Muslo de pollo guisado al estilo tradicional
• Fresas compotadas

Día 15 de marzo:

• Ensalada de carrilleras confitadas
• Cebolla pochada a vacío
• Cebolla caramelizada
• Carrilleras de cerdo al vino tinto
• Pierna de cordero rellena
• Paletilla de cordero al chilindrón
• Pollo asado a vacío

Día 22 de marzo:

• Ensalada de bacalao
• Manitas de cerdo
• Callos en blando y aderezados
• Patatas panadera
• Manzana caramelizada con frutos secos
• Patatas a la provenzal 
• Costillas confitadas y barbacoa
• Cochinillo en baja cocción

METODOLOGÍA: Se repartirá un dossier con la descripción de todos los fundamentos teóricos y un libro de recetas de cocción al vacío. Cada día se elaborarán además las diferentes preparaciones previas para cocciones inmediatas o nocturnas que se regenerarán en jornadas siguientes. 

OBJETIVOS: Hacer llegar al alumno todos los conocimientos necesarios para dominar las técnicas de conservación, cocina y cocción al vacío. Todo ello en base a una formación teórica con un gran contenido de parte práctica.

DIRIGIDO A: Profesionales del sector de hostelería.

PONENTE: JUAN CARLOS FERNÁNDEZ PÉREZ. En la actualidad regenta “El Txoko de Juan Carlos”, desde el cual asesora diversos modelos de negocios de hostelería. Realizaciones de show cooking en el mismo, impartición de cursos de formación a todos los niveles de gastronomía y salud, o bien de aspectos técnicos de hostelería para profesionales. Chef asesor Rational y Frima. Especialización en cocina al vacío. Adecuación de procesos tradicionales a nuevos procesos tecnológicos.

FECHAS Y HORARIOS:
1, 8, 15 y 22 de marzo de 2018 (12 horas)
De 16:45 a 19:45 horas.
Lugar: Aula Cooperativa de Hostelería de Navarra. Polígono Iturrondo 6. Burlada

PRECIOS
Asociados AEHN y socios COOPERATIVA: 135€
No asociados: 160€

INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES
Asociación Hostelería Navarra. Tel: 948/26.84.12 y Fax: 948-17-27-56
E-mail: formacion@hostelerianavarra.com

Plazas limitadas se cubrirán por riguroso orden de inscripción.