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SUMMARY:COCINA AL VACÍO. LA VANGUARDIA CON LA TRADICIÓN DE SIEMPRE
DESCRIPTION:Cada vez más las nuevas técnicas de cocción irrumpen con fuerza en nuestros negocios. Muchas veces tenemos idea de cómo conservar al vacío pero desconocemos la técnica pura de cocer al vacío (tiempos\, temperaturas\, peculiaridades…). Ésta nos permite controlar más los procesos\, reducir mermas\, abaratar costos y racionalizar la organización del trabajo\, con el consiguiente ahorro en nuestra mano de obra. \nPROGRAMA\nContenidos teóricos \n\nBreve repaso de la historia del vacío en la restauración\nDiferencias entre cocina y cocción al vacío\nAplicaciones de la cocina al vacío\nPeculiaridades a tener en cuenta a la hora de cocinar al vacío\nEquipamiento necesario para cocinar al vacío\nLas bolsas de cocción: clasificación y diferencias\nLa cocción al vacío propiamente dicha: decálogo de la cocina al vacío y tipos diferentes\nCuadro de tiempos y temperaturas de cocción\nVentajas del vacío en la cocina actual\nNormativa sanitaria\n\nRECETAS QUE SE ELABORARÁN DURANTE EL CURSO \nDía 1 de marzo: \n\nEnsalada de codorniz en salsa de frutos rojos\nAlbóndigas con tomate\nPochas al estilo de Sangüesa\nSalmón al eneldo\nCodillo de cerdo en baja cocción\nPeras al vino tinto\n\nDía 8 de marzo: \n\nAlcachofas salteadas con jamón\nGuisantes con cebolleta fresca\nBacalao al pil pil de hongos\nCabezada de cerdo con vinagreta de hongos\nMuslo de pollo guisado al estilo tradicional\nFresas compotadas\n\nDía 15 de marzo: \n\nEnsalada de carrilleras confitadas\nCebolla pochada a vacío\nCebolla caramelizada\nCarrilleras de cerdo al vino tinto\nPierna de cordero rellena\nPaletilla de cordero al chilindrón\nPollo asado a vacío\n\nDía 22 de marzo: \n\nEnsalada de bacalao\nManitas de cerdo\nCallos en blando y aderezados\nPatatas panadera\nManzana caramelizada con frutos secos\nPatatas a la provenzal \nCostillas confitadas y barbacoa\nCochinillo en baja cocción\n\nMETODOLOGÍA: Se repartirá un dossier con la descripción de todos los fundamentos teóricos y un libro de recetas de cocción al vacío. Cada día se elaborarán además las diferentes preparaciones previas para cocciones inmediatas o nocturnas que se regenerarán en jornadas siguientes.  \nOBJETIVOS: Hacer llegar al alumno todos los conocimientos necesarios para dominar las técnicas de conservación\, cocina y cocción al vacío. Todo ello en base a una formación teórica con un gran contenido de parte práctica. \nDIRIGIDO A: Profesionales del sector de hostelería. \nPONENTE: JUAN CARLOS FERNÁNDEZ PÉREZ. En la actualidad regenta “El Txoko de Juan Carlos”\, desde el cual asesora diversos modelos de negocios de hostelería. Realizaciones de show cooking en el mismo\, impartición de cursos de formación a todos los niveles de gastronomía y salud\, o bien de aspectos técnicos de hostelería para profesionales. Chef asesor Rational y Frima. Especialización en cocina al vacío. Adecuación de procesos tradicionales a nuevos procesos tecnológicos. \nFECHAS Y HORARIOS:\n1\, 8\, 15 y 22 de marzo de 2018 (12 horas)\nDe 16:45 a 19:45 horas.\nLugar: Aula Cooperativa de Hostelería de Navarra. Polígono Iturrondo 6. Burlada \nPRECIOS\nAsociados AEHN y socios COOPERATIVA: 135€\nNo asociados: 160€ \nINFORMACIÓN E INSCRIPCIONES\nAsociación Hostelería Navarra. Tel: 948/26.84.12 y Fax: 948-17-27-56\nE-mail: formacion@hostelerianavarra.com \nPlazas limitadas se cubrirán por riguroso orden de inscripción. \n
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ORGANIZER;CN="Asociaci%C3%B3n%20Hosteler%C3%ADa%20Navarra":MAILTO:La auténtica revolución de los pinchos se originó en los años 80 con el resurgir económico y la difusión de la gastronomía: comer y beber por placer, para disfrutar. En la actualidad los pinchos se convierten en pequeños bocados auténticos que aúnan producto y técnicas culinarias de última moda, abriendo un amplio abanico de posibilidades, desde los más tradicionales hasta los más vanguardistas. OBJETIVOS: Enseñar a los participantes a elaborar una selección de pinchos que puedan realizarse en cualquier tipo de establecimiento, con sus técnicas, materias primas, etc. Se trata de ver otras formas de trabajar, ampliar y actualizar conocimientos que luego puedan aplicar en sus lugares de trabajo, así como mostrar la creatividad de pinchos ganadores y su modo de convivir con otros en la misma barra. PROGRAMA Y METODOLOGÍA: El curso constará de 3 horas de clase práctica donde se elaborarán 6 pinchos con distintas técnicas y materias primas dirigido por David Rodriguez cocinero del Restaurante Danako Jatetxea de Irún y en el que haremos: · Txitxarro en escabeches sobre morrones asados y crujientes · Antxoa marinada con piperada · Kalimero · Tartar de salmón y yogur de aguacate · Tosta gratinada de setas · Aitona DIRIGIDO A: Profesionales del sector de hostelería. DOCENTE: David propietario y cocinero del Restaurante Danako Jatetxea en Irún. FECHAS Y HORARIOS: 28 de febrero, miércoles HORARIO: De 16:30 a 19:30 horas SEDE: COOPERATIVA DE HOSTELERÍA DE NAVARRA. Polígono Industrial Iturrondo, 6, 31600, Burlada LINK UBICACIÓN: https://goo.gl/maps/72oikBVqAcq PRECIO: 35 euros por alumno SOCIOS AEHN y COOPERATIVA 50 euros por alumno NO SOCIOS INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES: Asociación Hostelería Navarra. Tel: 948/26.84.12 y Fax: 948-17-27-56 E-mail: formacion@hostelerianavarra.com
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