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ESCANDALLO Y GESTIÓN DE PRECIOS EN RESTAURACIÓN
5 marzo, 2019 - 4:30 pm - 26 marzo, 2019 - 7:30 pm
Dónde: Aula Cooperativa de Hostelería de Navarra
Cuando: 5, 12, 20 y 26 de marzo (cambio de ubicación el martes 26)
Plazas: 18
Formador: Carmelo González Erice
Descripción
Comprender la importancia económica de usar estas herramientas en la gestión de materia prima y los procesos productivos.
OBJETIVOS:
-Aprender dentro de cada proceso las fórmulas y documentos a usar.
-Adaptar los sistemas de organización a este tipo de gestión y control.
-Implementar todos los procesos productivos con estas herramientas de control.
-Promover en todo el personal de cada departamento el uso correcto de los documentos a utilizar y sus razones.
-Hacer uso responsable de las normas que deben imperar en estos sistemas de gestión.
-Aprender todos los mecanismos de funcionamiento y la cumplimentación de cada documento.
-Asumir cada jefe de departamento sus responsabilidades y enseñar a asumirlas a sus empleados.
PROGRAMA:
- Importancia económica de la implementación de un sistema de control y gestión dentro del sector de producción de A y B.
- Fases de Planificación
- a) Marketing
b) Hostelería
c) Comercial - Los procesos productivos en el Sector Hostelero
- a) Manipulación de las M.P.
b) Los procesos de Servicio
c) Los alojamientos - El proceso general de producción
- a) Entrada
b) Transformación
c) Salida
d) Venta y Consumo
5.- Las fases operacionales
- a) Comprar
b) Recibir
c) Almacenar
d) Procesar
e) Vender
f) Estudios post-venta
g) Diagrama de flujo de la fase de venta - Las mercancías y autofinanciación del economato y cámaras
- a) Productos perecederos
b) Productos no perecederos
c) La existencia ideal en la gestión de economato
d) Fórmulas existencia máxima, mínima, crítica, base..
e) Inventario y consumos en un periodo
f) La valoración de stocks y su importancia económica - El escandallo, tipos y objetivos
- a) El escandallo y el porcionado
b) Escandallo según el objetivo (Platos, peso económico ingrediente, receta estándar, convenience food-M.P. fresca.
c) Análisis despiece medio canal a través del escandallo - Practica escandallo despiece lomo bajo bruto
- a) Escandallo de la descomposición de un lomo bajo en bruto
b) Escandallo del solomillo - Política de precios
- c) Generalidades a tener en cuenta
d) Los principios a tener a valorar
e) Construir la estructura de costes de la empresa
f) Calculo del Factor de Coste (F.C.)
g) El coste objetivo de un plato, proceso y cálculo - Determinación del Precio de Venta al Público
- a) Obtención del P.V. P.
b) Fórmula de los tercios o multiplicar por 3
c) Fórmula de cálculo a partir de la estructura de costes
d) Fórmula del suplemento
e) Análisis
f) Análisis del precio de venta de un banquete (ejemplo) - El aquilatado de los precios
- a) Decisiones a tomar para aquilatar los precios
b) Aplicación de cualquiera de las decisiones que se tomen
c) Análisis de sus resultados. - Comprobación y análisis del los consumos en un período de tiempo
- a) Cálculo de ventas de platos en un período
b) Valoraciones parciales y totales
c) Cálculo de F.C. (Food Cost)
d) Comparativa con inventario, resultados - El diagnostico eficaz en la cocina
DIRIGIDO A: profesionales que desempeñan su labor en establecimientos de hostelería o están vinculados a ellos.
DOCENTE:
Carmelo González Erice Estudios de Hostería y Turismo cursados en la Escuela Superior de H. y T. De la Casa de Campo, Madrid. 10 años Industrial hostelero e Pamplona y Costa Brava. 33 años de Docencia en el Ministerio de E. y C. y el Gobierno de Navarra.
FECHAS Y HORARIOS:
Días: 5, 12, 20 y 26 de marzo (martes, salvo el día 20 miércoles). (4 sesión) 13 horas.
Horario: 16:30 a 19:45 horas
Sede: Cooperativa Hostelería de Navarra. Polígono Iturrondo, 6, 31600, Burlada.
LINK: https://goo.gl/maps/YGbaHy4q9482
Precio: Formación Subvencionada Servicio Navarro de Empleo personal trabajador, autónomo y desempleado.
Depósito inscripción: el alumno deberá abonar la cantidad de 50 euros que se devolverá íntegramente si completa el 80% del total de horas el curso, en caso contrario perderá dicho depósito.
Organiza: Asociación Hostelería Navarra
Para más información pueden ponerse en contacto: Departamento de Formación: formacion@hostelerianavarra.com telf: 948 26 84 12 (Noelia Sampedro)