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SUMMARY:COCINA AL VACÍO. La vanguardia con la tradición de siempre
DESCRIPTION:\nPlazas: 18\nFormador: Juan Carlos Fernández\nFecha tope de inscripción: 15/09/2017\n\nFECHAS Y HORARIOS:\nDIA: 25\, 27 de septiembre y 2\, 4 de octubre de 2017 (12 horas)\nHORARIO: De 16:45 a 19:45 horas.\nSEDE: Aula Cooperativa de Hostelería de Navarra. Polígono Iturrondo 6. Burlada \nDescripción\nCada vez más las nuevas técnicas de cocción irrumpen con fuerza en nuestros negocios. Muchas veces tenemos idea de cómo conservar al vacío pero desconocemos la técnica pura de cocer al vacío (tiempos\, temperaturas\, peculiaridades…). Ésta nos permite controlar más los procesos\, reducir mermas\, abaratar costos y racionalizar la organización del trabajo\, con el consiguiente ahorro en nuestra mano de obra. \nPROGRAMA:\nContenidos teóricos:\nBreve repaso de la historia del vacío en la restauración\nDiferencias entre cocina y cocción al vacío\nAplicaciones de la cocina al vacío\nPeculiaridades a tener en cuenta a la hora de cocinar al vacío\nEquipamiento necesario para cocinar al vacío\nLas bolsas de cocción: clasificación y diferencias\nLa cocción al vacío propiamente dicha: decálogo de la cocina al vacío y tipos diferentes\nCuadro de tiempos y temperaturas de cocción\nVentajas del vacío en la cocina actual\nNormativa sanitaria \nRecetas que se elaboraran durante el curso:\nDía 25 de septiembre: \n\nEnsalada de codorniz en salsa de frutos rojos\nAlbóndigas con tomate\nPochas al estilo de Sangüesa\nSalmón al eneldo\nCodillo de cerdo en baja cocción\nPeras al vino tinto\n\nDía 27 de septiembre: \n\nAlcachofas salteadas con jamón\nGuisantes con cebolleta fresca\nBacalao al pil pil de hongos\nCabezada de cerdo con vinagreta de hongos\nMuslo de pollo guisado al estilo tradicional\nFresas compotadas\n\nDía 2 de octubre: \n\nEnsalada de carrilleras confitadas\nCebolla pochada a vacío\nCebolla caramelizada\nCarrilleras de cerdo al vino tinto\nPierna de cordero rellena\nPaletilla de cordero al chilindrón\nPollo asado a vacío\n\nDía 4 de octubre: \n\nEnsalada de bacalao\nManitas de cerdo\nCallos en blando y aderezados\nPatatas panadera\nManzana caramelizada con frutos secos\nPatatas a la provenzal\nCostillas confitadas y barbacoa\nCochinillo en baja cocción\n\nMETODOLOGÍA: Se repartirá un dossier con la descripción de todos los fundamentos teóricos y un libro de recetas de cocción al vacío. Cada día se elaborarán además las diferentes preparaciones previas para cocciones inmediatas o nocturnas que se regenerarán en jornadas siguientes. \nOBJETIVOS: Hacer llegar al alumno todos los conocimientos necesarios para dominar las técnicas de conservación\, cocina y cocción al vacío. Todo ello en base a una formación teórica con un gran contenido de parte práctica. \nDIRIGIDO A: Profesionales del sector de hostelería. \nPONENTE: JUAN CARLOS FERNÁNDEZ PÉREZ. En la actualidad regenta “El Txoko de Juan Carlos”\, desde el cual asesora diversos modelos de negocios de hostelería. Realizaciones de show cooking en el mismo\, impartición de cursos de formación a todos los niveles de gastronomía y salud\, o bien de aspectos técnicos de hostelería para profesionales. Chef asesor Rational y Frima. Especialización en cocina al vacío. Adecuación de procesos tradicionales a nuevos procesos tecnológicos. \n  \nPRECIOS:\n\n Asociados AEHN y socios COOPERATIVA: 135€\n No asociados: 160€\n\nINFORMACIÓN E INSCRIPCIONES:\nAsociación Hostelería Navarra. Tel: 948/26.84.12 y Fax: 948-17-27-56\nE-mail: punzu@hostelerianavarra.com \nPlazas limitadas se cubrirán por riguroso orden de inscripción. \n
URL:https://www.coope.com/event/cocina-al-vacio-la-vanguardia-con-la-tradicion-de-siempre/
LOCATION:Aula Cooperativa de Hostelería de Navarra.\, Polígono Iturrondo\, Burlada\, Navarra\, 31600\, España
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